Pesquisa da Universidade de Kyoto indica que as uvas passas secas ao sol contêm mais levedura e podem ter sido o ingrediente inicial do vinho. O método pode gerar novos sabores e biocombustíveis.
Uma pesquisa recente da Universidade de Kyoto, no Japão, levantou uma hipótese surpreendente sobre as origens do vinho. A equipe, liderada pelo Professor Wataru Hashimoto da Escola de Pós-Graduação em Agricultura, sugere que o vinho, em tempos remotos, pode ter sido produzido através da fermentação natural de uvas passas secas ao sol, e não apenas pelo suco de uva fresca.
Embora o vinho moderno seja feito fermentando o suco de uva com levedura específica, há dúvidas sobre como a fermentação ocorria antigamente, dado o baixo teor de levedura presente na casca das uvas frescas.
A Chave Está na Secagem
A equipe de Kyoto descobriu que as uvas passas comercialmente disponíveis contêm uma quantidade significativamente maior de levedura de vinho, e com maior capacidade de produção de álcool, do que a levedura encontrada nas uvas frescas.
Para testar o processo de fermentação ancestral, os pesquisadores realizaram um experimento comparando três métodos de secagem:
- Máquina de secagem.
- Secagem ao sol.
- Secagem semissolar.
As uvas passas de cada grupo foram então colocadas em água a 25°C para fermentar.
- Resultado da Secagem ao Sol: A fermentação (bolhas de levedura) foi observada em todos os recipientes com uvas passas secas ao sol. O teor de etanol atingiu uma concentração mais de 10 vezes superior ao das uvas secas em máquina.
- Novas Leveduras: O estudo detectou novos tipos de levedura de vinho que não estavam presentes nas uvas frescas, mas que se fixaram durante o processo de secagem solar.
Após 14 dias de fermentação, a concentração de etanol nas amostras secas ao sol chegou a 8%.
Implicações Futuras: Sabor e Sustentabilidade
O estudo sugere que a prática antiga de secar as uvas ao sol pode ter sido o fator crucial que permitiu a produção consistente de álcool. Os resultados foram publicados em 25 de novembro na versão online do jornal científico britânico Nature.
O estudante de pós-graduação Mamoru Hio comentou que, embora o resultado não se compare às bebidas comerciais, “parte [do vinho] era adequada para consumo.”
A pesquisa abre portas para novas aplicações:
- Novos Sabores: A equipe pretende investigar os fatores que permitem que diferentes leveduras se estabeleçam durante a secagem solar, buscando criar “sabores sem precedentes” usando cepas de levedura ainda não utilizadas na vinicultura.
- Biocombustíveis: O Professor Hashimoto destacou o potencial de sustentabilidade: “Se o etanol puder ser produzido, poderemos fabricar biocombustíveis a partir de produtos fora do padrão, o que pode ajudar na redução do desperdício de alimentos.”
Com informações via Mainichi Shimbun
